长货架期酸奶稳定剂优化研究

摘要：

为优化常温酸奶稳定剂,研究出体系均匀、无蛋白质变性且稳定的长货架期酸奶,将不同单体稳定剂加入原乳进行发酵,进行稳定剂的筛选及添加比例的确定.结果表明,在原乳中添加0.7％～0.8％变性淀粉、0.3％～0.35％明胶、0.085％～0.1％结冷胶、0.09％～0.12％双乙酰酒石酸单双甘油酯和0.35％～0.45％海藻酸钠作为稳定剂,能够提高发酵乳的口感及质量,并为消费者所接受.

关键词：常温酸奶、稳定剂、筛选

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：2013年呼市科技计划重大专项2013-重-工-15

在线出版日期：2015-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60