富含γ-氨基丁酸水牛乳酸奶的研制

摘要：

利用从生水牛乳中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)菌株-乳酸乳球菌,与传统酸奶菌种(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制富含GABA的水牛乳酸奶,通过菌种配比、优化发酵条件,当乳酸乳球菌、保加利乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:0.5:1,乳球菌接种量为3％,发酵温度为37℃,谷氨酸钠的添加量为6‰时,其产品性状最优,酸奶感官评价良好,GABA的质量浓度达到0.7 g/L.该菌株为公认安全的食品级微生物,源于水牛乳,为后续功能性水牛乳产品的开发提供理论依据.

关键词：γ-氨基丁酸(GABA)、乳酸乳球菌、水牛乳酸奶

所属期刊栏目：43

分类号：Q936(微生物学)

资助基金：广西水牛研究所基本科研业务费项目水牛基1404018

在线出版日期：2015-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47