10.3969/j.issn.1001-2230.2015.08.015
葛根核桃肽复合饮料发酵工艺的研究
以葛根、核桃饼粕为主要原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料.以黄酮提取率和感官评分为评价指标,利用正交设计法对乳酸发酵型葛根核桃肽复合饮料的发酵工艺进行了初步研究.结果表明,最佳发酵工艺为葛根与核桃饼粕的原料配比3∶1,乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶乳酸乳球菌=1∶1)接种量4%,蔗糖添加量1%,固液比1∶15,发酵温度39℃,发酵时间2d.调配后的复合饮料稳定性好,且酸甜适口,香味宜人,其中黄酮质量浓度为0.2 g/L,多肽质量浓度为12 g/L.
黄酮、核桃多肽、发酵工艺、正交优化、调配
43
TS252.54(食品工业)
2015-10-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
57-60