直接酶解技术制备水牛乳抗氧化肽基料

摘要：

通过对水牛乳进行直接酶解,研发感官良好的水牛乳抗氧化多肽基料,结果表明:采用风味蛋白酶,加酶量5 000 U/g底物,酶解时间90 min,酶解温度60℃,初始pH值7.0,无需持续调控pH值,得到的水牛乳液态抗氧化多肽基料,酸溶性蛋白率达到95.71％,DPPH自由基清除IC50值为(0.071±0.008) mL,色泽乳白至乳黄,无苦涩味,无需脱盐、脱色,可直接在含肽食品中添加应用.

关键词：水牛乳、抗氧化、多肽基料、风味蛋白酶

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广西科技攻关计划14122005-44;南宁市科技攻关计划20141282;桂渔牧科1204918

在线出版日期：2015-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-7,12