磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响

摘要：

浓缩乳清蛋白(WPC)遏热容易发生变性絮凝,影响其应用.研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系.结果表明,添加磷酸盐能够增强WPC的热稳定性,其改善程度因磷酸盐的种类、添加浓度以及pH值的变化而不同.磷酸盐的钙离子螯合作用与其增强WPC热稳定性作用有关,但不是唯一原因.本研究结果为应用磷酸盐改善WPC热稳定性提供参考.

关键词：磷酸盐、游离钙、浓缩乳清蛋白、热稳定性

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑项目子课题2013BAD18B05-02;国家自然基金31171714;北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目IDHT20130506

在线出版日期：2015-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-15,25