酸化法对农家干酪品质和乳清OD值的影响

摘要：

加酸直接凝乳法是农家干酪加工中最主要的加工方法.通过对酸化法生产所得的农家干酪的钙含量、乳清OD值的测定和感官评分,确定柠檬酸为生产农家干酪的最佳酸化剂,根据单因素及L9(34)正交实验设计,筛选出了酸化农家干酪的最佳工艺参数,其最佳的工艺条件为:杀菌温度为85 ℃,CaC12添加量为0.03％,凝乳温度为60℃时新鲜酸凝干酪的品质最佳.结果表明,用柠檬酸直接凝乳生产农家干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产.

关键词：农家干酪、直接酸化法、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32