双歧杆菌新鲜干酪的研制及其感官评价

摘要：

以实验室保藏的长双歧杆菌(QYW-LB01)和动物双歧杆菌乳亚种(QYW-BB06)为研究对象,研究了2株双歧杆菌的耐酸、耐胆汁盐性及与发酵剂乳球菌的相互抑制作用关系,并制备益生菌农家干酪,优化干酪制作工艺和益生菌的接种量,对比两种计数培养基的专一性并对干酪进行感官评价.结果表明,两株双歧杆菌与发酵剂乳球菌均无抑制作用.两株双歧杆菌均具有良好的耐酸耐胆汁盐性,QYW-BB06的耐酸性强于QYW-LB01.将双歧杆菌先于发酵剂接种到乳中并按108 mL-1接种制作益生菌干酪,可使用含莫匹罗星锂盐的MRS培养基计数.经过10d的贮存,QYW-BB06在干酪中的活菌数保持在108 g-1以上,QYW-LB01在干酪中的活菌数保持在106g-1以上,说明制作的益生菌干酪具有益生菌活菌数高的优点,且益生菌的加入没有给干酪的感官带来不利的影响,具有良好的生产开发前景.

关键词：干酪、双歧杆菌、益生特性、活菌数、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：齐齐哈尔医学院科研基金资助项目QY2015Q-01;黑龙江省教育厅面上项目12531801

在线出版日期：2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-27,32