水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化

摘要：

采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件.结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似.

关键词：水牛乳、豆乳、混合干酪、外源酶、促熟

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：广西科技攻关项目11107005-1A;桂渔牧科1204915

在线出版日期：2015-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20