不同品种酥油理化特性及脂肪酸的研究

摘要：

酥油是云南省的三大传统民族乳制品(乳饼,乳扇,酥油)之一,国内外关于酥油的研究报道较少.本文主要对产自香格里拉地区的酥油(牦牛、犏牛、黄牛乳制成)的感官、理化及脂肪酸进行研究.结果表明:酥油色泽呈淡黄色、风味浓郁、质地均匀细腻;脂肪质量分数77.92％,水分16.09％,蛋白质2.27％,过氧化值0.012 mmol/kg.酥油共检测了11种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有4种,不饱和脂肪酸有7种(油酸26.69％,棕桐油酸1.87％).

关键词：酥油、理化性质、脂肪酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：云南现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室项目,云南省高校食品加工与安全控制重点实验室,迪庆香格里拉牦牛干酪素产业化开发

在线出版日期：2015-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-15