两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较

摘要：

为探讨传统酸水和贯筋藤汁作凝乳剂对不同原料乳源乳饼中氨基酸质量分数的影响,实验用氨基酸自动分析仪对乳饼中的游离氨基酸组分及其质量分数进行分析比较.两种凝乳剂制作的同种乳源乳饼中游离氨基酸的质量分数表现为:羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均显著(P＜0.05);水牛奶乳饼中,总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均不显著(P＞0.05);荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显著(P＞0.05)外,总氨基酸和必需氨基酸质量分数差异均显著(P＜0.05).

关键词：凝乳剂、乳饼、游离氨基酸、比较

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目贯筋藤凝乳机理研究31160331;云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室

在线出版日期：2015-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-24,56