霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究

摘要：

雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25％下降到43.15％;pH4.6可溶性氮和12％TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49％和7.13％上升到52.59％和47.91％.硬度和弹性均呈下降趋势.毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25％,蛋白质质量分数20.63％,干物质脂肪质量分数25.01％.

关键词：水牛乳豆乳混合干酪、霉菌、理化指标、成熟特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：广西科技攻关项目11107005-1A;广西水产畜牧兽医局科技项目桂渔牧科1204915

在线出版日期：2015-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,21