添加不同分子量乳清肽对快速成熟干酪的影响

摘要：

以干酪成熟期间的pH值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用.结果表明:添加乳清肽能够促进干酪成熟期间pH值、可溶性氮及干酪质构特性产生变化,提高成熟速度;分子量为3 000 u以下的乳清肽促进干酪快速成熟效果最佳,在35 d成熟期内,添加分子量3 000 u乳清肽的干酪,pH值由5.62降至5.35,pH4.6 SN由4.8％增至19.32％,质量分数12％TCA SN由3.02％增至11.7％,游离脂肪酸(FAA)由2.5％增至11.97％,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和呈先上升后下降的趋势.

关键词：干酪、乳清肽、快速成熟

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD09B02;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目YJSCX2014-Y47

在线出版日期：2015-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43