米酒乳扇加工工艺研究

摘要：

选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究.采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化.结果表明:原料乳杀菌条件、混浆pH值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响.制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15 s;混浆pH值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3min.由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好.

关键词：米酒乳扇、凝乳团、质地、加工工艺、响应面优化

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目课题2012GA600001

在线出版日期：2015-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-54,62