乳扇保鲜技术研究

摘要：

乳扇是云南三大传统民族乳制品之一,对其进行保鲜研究十分必要.采用真空、辐照、保鲜液3种贮藏方法,在0～4℃条件下贮藏.通过分析贮藏期间的酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和感官指标等变化,研究其保鲜效果.结果表明:辐照组微生物几乎全部被杀灭,直至90 d菌落总数仍为0,综合感官与理化指标其保鲜期达到了90 d.保鲜液组保鲜期可达75 d,酸价和过氧化值分别为3.63 mg/g和1.52 mmol/kg,抗氧化作用明显,对微生物(尤其是酵母菌)抑制效果较好.真空包装可有效抑制霉菌的生长.乳扇保鲜技术研究有利于促进乳扇产业发展.

关键词：乳扇、保鲜、辐照、涂膜保鲜、货架期

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：云南现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室项目,云南省高校食品加工与安全控制重点实验室

在线出版日期：2015-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-23,43