不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响

摘要：

分析了10种商业WPC80的理化指标、热凝胶性、热稳定性、溶解度、变性程度,并对各凝胶型WPC80应用于酸奶后的质构特性、感官特性进行了研究.结果表明,不同WPC80在理化指标方面,脂肪、乳糖、灰分等质量分数方面差异显著(P＜0.05).不同WPC80具有的热凝胶性、热稳定性和溶解度方面都存在差异,在变性程度方面差异较小.WPC80的热凝胶性越强,应用于酸奶后,制备的凝固型酸奶的弱凝胶力则越强,制备的搅拌型酸奶的粘稠度则越强.

关键词：浓缩乳清蛋白80(WPC80)、特性、酸奶、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS207.4(食品工业)

在线出版日期：2015-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20