pH值与温度对乳粉复水性的影响

摘要：

用乳粉代替鲜乳生产酸奶的过程中,乳粉复水性对酸奶的质构有很大影响.为考察乳粉复水性,研究了pH值和温度对乳粉复水性的影响.以乳粉黏度、粒径和溶解度等为考察指标,获得了乳粉复水的最佳的pH值和温度条件.结果表明,脱脂乳粉的复水性优于全脂乳粉,温度对乳粉的黏度、粒径和溶解度影响差异显著,通过寻优分析确定了工业乳粉复水性的最佳条件:pH值为6.8,温度55℃,此条件能够显著提高工业乳粉的复水性.

关键词：乳粉、复水性、pH值、温度

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.51(食品工业)

在线出版日期：2015-02-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-26,43