10.3969/j.issn.1001-2230.2014.11.014
酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究
通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂.结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分.
应用酸奶粉的冰淇淋、乳化稳定剂、粘度、膨胀率、融化率、感官评价
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TS277(食品工业)
广东省教育部产学研结合项目2011B090400205
2015-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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