乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究

摘要：

为科学评价自主研发发酵剂Z-1和Z-2在产酸、产香、黏弹性和持水力等方面的特性,将两种发酵剂菌株按不同比例复配后制备发酵乳,并将其与采用国际标准通用型发酵剂D-1制备的发酵乳进行对比.通过实时监测发酵乳pH值变化发现,Z-1与Z-2的产酸延迟期较长,产酸主要发生在发酵中后期.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测其中挥发性风味物质发现,Z-1和Z-2发酵乳中主要形成了4种香气物质,分别为2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基丁酮和乙酸.经振幅扫描和旋转扫描测试发现,Z-1与Z-2发酵乳均形成了良好的凝乳结构,表现为入口时稠厚,吞咽时爽滑;同时,与D-1发酵乳相比,乳清析出量较少,固形物质量分数分别为61.3％和59.2％.上述结果表明,自主研发发酵剂能够使发酵乳形成适宜的酸度、良好的香气和稳定的组织状态;同时振幅扫描和旋转扫描技术可应用于发酵乳制品的质构评价.

关键词：发酵剂、振幅扫描、旋转扫描、黏弹性、持水力、风味物质、菌株复配

所属期刊栏目：42

分类号：TS207.4(食品工业)

资助基金：企业技术中心创新能力建设专项:发改委高技[2008]2012

在线出版日期：2015-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21