乳清浓缩蛋白WPC80凝胶工艺确定及其凝胶特性分析

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC80)为研究对象,分析了温度、时间、料液浓度、钙离子强度、乳糖浓度及pH值对其凝胶的影响,并通过测试样品凝胶特性.确定了WPC80凝胶的最佳工艺条件:配置质量分数为9％的WPC80溶液,室温400 r/min搅拌30 min至样品全部溶解;4℃储存10 h以上,便于蛋白溶解及水合;添加质量分数为0.12％的氯化钙;65℃,转速为80 r/min恒温水浴30 min;调节样品pH值为5.5;85℃水浴静置20 min形成凝胶.

关键词：WPC80、凝胶条件、凝胶特性、凝胶工艺

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.9(食品工业)

在线出版日期：2014-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22