10.3969/j.issn.1001-2230.2014.07.003
Ca2+对牛乳酶凝特性以及凝块得率的影响
研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响.在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定.结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44~66ku的蛋白的损失;在添加量为0.02%时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53%.
氯化钙、凝乳特性、质构、得率
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TS252.1(食品工业)
奶牛产业技术体系北京市创新团队,国家科技支撑计划2012BAD29B03,2012BAD28B07;农业部公益性行业科研专项201303085
2014-09-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
12-15,19