辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究

摘要：

将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响.结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有里著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90d时差异不显著.由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间.

关键词：Provolone干酪、成熟、瑞士乳杆菌、辅助发酵剂

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2014-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32