3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究

摘要：

探讨三种植物蛋白对干酪质构及品质的影响,从而选出一种最佳的植物蛋白.实验主要从3种干酪的质构特性(弹性、黏聚性和咀嚼性)和功能特性(熔化面积和拉伸长度)两方面进行对比分析,并对干酪的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.

关键词：植物蛋白、干酪、质构特性、功能特性、感官评判

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD09B02

在线出版日期：2014-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28