无稳定剂乳酸菌饮品稳定体系研究

摘要：

目前市场上部分乳酸菌饮品通过添加果胶等稳定剂维持产品的稳定,不添加稳定剂的褐色活性乳酸菌饮品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝或分层等不稳定现象.针对该类型饮品制备工艺中影响稳定性的主要因素——均质压力、蛋白质量分数以及pH值,通过单因素实验和正交实验,开发稳定性良好的活性乳酸菌饮品.通过以粒径分析仪为判断手段,测量体系中固形物粒径大小,探究上述因素和稳定性的关系.研究结果表明,当均质压力为20 MPa,蛋白质量分数为1.1％,pH值为3.6时,乳酸菌饮品稳定性最佳.

关键词：稳定性、蛋白质量分数、pH值、均质压力

所属期刊栏目：42

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划课题2012BAD28B072013BAD18B01

在线出版日期：2014-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：33-35