麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

摘要：

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用.通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例.结果表明,在油水比为3:7、麦芽糊精添加量为35％、单甘脂添加量为1.8％、蔗糖酯添加量为0.2％时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳.将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35％,奶粉添加量25％,单甘酯添加量0.6％时冰淇淋的感官品质达到最佳.

关键词：麦芽糊精、脂肪替代品、冰淇淋、乳化稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.55(食品工业)

在线出版日期：2014-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30