干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究

摘要：

将筛选得到的一株具有优良体外抗氧化能力的干酪乳杆菌CCFM1566作为实验菌株.以乳杆菌活菌数及产品感官风味为指标,对CCFM1566发酵制备麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料的脱脂乳比例、蔗糖添加量、接种量以及发酵时间等工艺参数进行了研究,并通过正交实验最终确定脱脂乳和蔗糖的最适添加量分别为50％和8％,CCFM1566最佳接种量为3％,在37℃下最佳发酵时间为10h.在此条件下发酵得到的产品色泽均匀、质构细腻、稠厚,酸甜适中.

关键词：干酪乳杆菌、麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料、发酵、优化、风味

所属期刊栏目：41

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B07,2012BAD28B08

在线出版日期：2014-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-7