半乳脂冰淇淋乳化稳定剂的开发

摘要：

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半乳脂冰淇淋的复配乳化稳定剂的优化结果.结果表明,半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶0.020％,CMC 0.060％,刺槐豆胶0.040％,卡拉胶0.020％,单硬脂酸甘油酯0.10％,司盘600.20％(均为质量分数),此时冰淇淋的膨胀率为79.0％,融化率为5.0％,感官评分为39分.

关键词：半乳脂冰淇淋、乳化稳定剂、黏度、膨胀率、融化率、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心2009B080400050

在线出版日期：2013-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,46