复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究

摘要：

为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题,本研究以油析性为评定指标,从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后,根据HLB值将不同乳化剂进行复配,得到了1种最佳组合的复合乳化剂配方.结果表明,最适HLB值为12.2,复合乳化剂最佳配比(均为质量分数):14％单甘脂,30％六聚甘油单硬脂酸酯,56％的蔗糖脂肪酸酯,乳化剂总用量为0.4％.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90 d,定期检测产品油性变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合乳化剂有效.

关键词：常温贮藏、再制干酪、油析性、乳化剂、HLB值

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目《乳基料及干酪加工关键技术的研究与产业化》2011BADO9BO2

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-36,52