水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比

摘要：

为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性,采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究.结果表明:在成熟期90 d内,不同成熟温度下,两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％～4％,脂肪质量分数减少约为4％～10％,且成熟温度越高,质量分数下降越大,水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高；pH值呈现先下降后上升趋势.在90 d成熟期间,两种干酪的硬度先上升后下降,凝聚性上升,弹性下降.经感官评价,两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳,水牛乳切达干酪略受偏爱.可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制.

关键词：水牛乳切达干酪、荷斯坦牛乳切达干酪、理化特性、质构、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目101000009-5B;广西大学科研基金项目XGL090325;国家自然基金项目31071576

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28