益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制

摘要：

以商业生物保鲜菌(干酪乳杆菌)作参照,研究益生菌Laaobacillus casei Zhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制,及其对酸奶品质的影响.结果表明:酸奶中添加3.00× 106 g-1的L.casei Zhang,能防止酵母和霉菌的污染,具有延长酸奶保质期的效果,且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50％.此外,添加L.casei Zhang最多缩短发酵时间1h,减缓酸奶后酸化程度,不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等.L.casei Zhang具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸奶制品的工业化生产.

关键词：酸奶、Lactobacillus casei Zhang、酵母、霉菌

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54;Q93-33(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2011AA100902;农业部现代农业产业技术体系建设项目CARS-37

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24