基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

摘要：

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.

关键词：益生菌、乳酸菌饮料、干酪乳杆菌、双歧杆菌、共生作用

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-20,40