pH值对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响

摘要：

采用油浴法研究了pH值对市售的4种浓缩乳清蛋白(WPC80)热稳定性的影响,并研究了提高其热稳定性的方法.结果表明,在pH值为6～8范围内,WPC80的热稳定性随pH值的升高而升高,且WPC80的热稳定性与钙离子浓度密切相关.钙离子浓度越低,WPC80热稳定性越强.WPC80的热稳定性与其在pH值为4～8范围内的缓冲能力有一定的相关性.

关键词：浓缩乳清蛋白、热稳定性、钙离子、缓冲能力

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-37:"十二五"国家科技支撑计划2013BAD18B05/02资助

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17