融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响

摘要：

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、pH计等仪器分析融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响.结果表明:融化时间对再制奶酪的硬度、黏聚性及咀嚼度均显著增大,而弹性逐渐下降,融化性呈先上升15min后有下降趋势,融化时间对产品的溶胶系数与pH值的影响不显著;融化温度对产品的物性参数均影响显著,融化性逐渐增强,且融化温度越高,产品的融化性越好.这可能是经过高温制备的产品中蛋白质网络构架更加紧密.

关键词：常温保存、再制奶酪、融化性、质构特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2013-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-35,44