Viili源乳酸菌酸奶发酵工艺及质构/感官性质评价

摘要：

采用分离自Viili发酵乳的乳酸乳球菌乳脂亚种和Viili天然复合菌系的混合菌种制作发酵乳.通过优化温度和培养基、评价发酵乳的质构性质和感官性质和分析冷冻干燥后菌株的存活率,确定菌种活化的最适培养基为GM17+质量浓度10 g/L脱脂乳,最适发酵温度为28℃;调整菌种的复配比例,得到两种不同质构和感官性质的发酵乳产品;冷冻干燥的最佳保护剂组合为100 g/L脱脂乳+100g/L海藻糖.

关键词：Viili、乳酸菌、发酵乳、质构性质、感官性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071507;大学生科研训练计划资助项目

在线出版日期：2013-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-32,57