微囊化处理对乳清蛋白酶解物的苦味和吸湿性的改善作用研究

摘要：

利用麦芽糊精或麦芽糊精/β-环糊精混合物作为壁材,应用喷雾干燥法对WPH进行微囊化处理,改善酶解产物的苦味并提高其稳定性,使其在食品加工中的应用成为可能.结果表明,喷雾干燥法微囊处理可以使乳清蛋白酶解物的苦味值降到原来的1/8,吸湿性显著改善,从60.59％下降至34.41％,使得该产品具有了作为食品原料的潜力.

关键词：乳清蛋白酶解物、苦味改善、吸湿性、扫描电镜

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.9(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金5102021

在线出版日期：2013-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-7