牛初乳巴氏杀菌工艺的优化研究

摘要：

热处理是牛初乳加工中必不可少的工艺过程.通过对热处理强度对初乳中IgG保留率、微生物数量以及营养成分损失的影响进行研究,并对巴式杀菌工艺进行优化,得出以下结果:杀菌温度为60℃和63℃,加热时间超过30 min可以将微生物数量降低到安全数量.IgG的保留率随加热温度的升高而降低,随加热时间的延长而降低.加热温度对美拉德反应、脂肪氧化和蛋白质水解反应的影响均显著.通过优化得出,杀菌温度60℃和加热时间30 min,可以既保证微生物安全,同时最大保留IgG的浓度和营养成分损失较低.

关键词：巴式杀菌、牛初乳、IgG、优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：上海市科委项目12DZ2281400

在线出版日期：2013-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-58,64