乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞抗增殖抑制的影响

摘要：

利用Caco-2细胞培养技术,结合MTT检测法,研究乳清分离蛋白(WPI)和还原糖(核糖、半乳糖以及乳糖)的美拉德(Maillard)反应产物对Caco-2细胞生长抑制的影响,以判断乳清蛋白Maillard反应产物的毒理学特性.结果表明,加热处理时间为0,2和4h的乳清蛋白Maillard反应产物,在作用Caco-2细胞质量浓度在0.01～2 g/L范围内,随着Maillard反应产物浓度的增加,Caco-2细胞存活率降低.在相同的作用质量浓度条件下,不同加热处理时间的乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率影响差异显著,即加热处理时间越长的乳清蛋白Maillard反应产物,对Caco-2细胞抑制作用越大.加热处理时间为4h的WPI、WPI-核糖、WPI-半乳糖和WPI-乳糖的Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率分别为68.7％,87.5％,86.8％和70.9％,这说明乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞生长具有微弱抑制作用,可作为功能性基料,在食品工业中广泛应用.

关键词：乳清蛋白、Maillard反应、Caco-2细胞、抗增殖抑制、MTT法

所属期刊栏目：41

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：黑龙江省普通高等学校新世纪优秀人才项目1251-NCET-009

在线出版日期：2013-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13