含低聚半乳糖的生物活性果粒发酵乳及其保藏性研究

摘要：

通过紫外分光光度法对5种水果包括桃、青李子、黑布林、苹果和杏进行乳糖酶的检测筛选和果粒巴氏消毒条件研究.结果表明:黑布林和杏富含乳糖酶,含量分别是0.034 U/mL和0.018 U/mL.确定了富含GOS的果粒发酵乳的最佳制备条件为:将黑布林和杏切成1 cm3大小的果粒,65℃水浴30 min巴氏消毒,按质量分数为8％添加到灭菌的复原脱脂乳中,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus LB340和Bifidobacterium bifidum BB03质量比为1∶1,总接种量3‰(质量分数),在42℃,常规发酵10 h,产物中GOS质量分数达1.10％～1.40％.该酸乳在4℃保藏14d,产品黏度为(0.74±0.25)Pa·s,酸度为(181.7±12.1)°T,pH值为4.15±0.06,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusLB340和Bifidobacterium bifidum BB03活菌数为1.50×1011～2.00×1015mL-1.因此在2周的储藏期内,酸奶的各项理化指标均符合发酵乳的国家标准.

关键词：GOS、发酵乳、保藏

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然基金青年基金项目31000800;上海交通大学医工交叉项目YG2010MS80;青浦区校合作项目

在线出版日期：2013-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60