奶酪的风味组分研究进展

摘要：

本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献.同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳.

关键词：奶酪、特征风味组分、挥发性风味组分、呈味组分

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31201392;国家"863"计划项目2011AA100903;北京市教委科研计划资助项目

在线出版日期：2013-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39