不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

摘要：

以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4％,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低；除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12.10％,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性.

关键词：酸奶、乳蛋白强化、持水性、黏度、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学人才基金资助项目22050205

在线出版日期：2013-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-36,47