TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究

摘要：

研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化.与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9％～75.6％,乳清析出率降低了81.4％～92.5％,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6 U/g的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显.与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6％,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7d延长到了15 d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量0.2％,TG酶用量为3 U/g.

关键词：谷氨酰胺转胺酶(TG酶)、搅拌型酸奶、稳定剂、复配工艺

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2013-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31