人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响

摘要：

以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响.结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9％的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍.但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5％时,黏度降低为空白对照的78.42％;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响.

关键词：人参多糖、乳酸菌、发酵特性、黏度、质构

所属期刊栏目：41

分类号：Q53(糖（醣）)

资助基金：吉林省科学技术厅20090255

在线出版日期：2013-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24