番茄粉色酸奶的研制及其营养价值分析

摘要：

选择番茄为天然色素来源,优化粉色酸奶的加工工艺,探讨了番茄粉色酸奶在发酵过程中主要营养成分的变化规律.结果表明:番茄粉色酸奶的pH值和含酸量与普通酸奶相比变化不显著；还原糖质量分数极显著增加；游离氨基酸质量分数显著增加;增加了Vc的质量分数;总氮和脂肪质量分数均低于普通酸奶.番茄粉色酸奶色彩柔和,口感润滑,具有番茄的香味,其营养成分具有互补和促进吸收的作用,增加了抗氧化成分,因此具有更高的食用和商品价值.

关键词：番茄、酸奶、营养价值、加工工艺

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54