天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响

摘要：

研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响.结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2:1时,产品的功能特性及口感最佳.

关键词：天然干酪、成熟度、完整酪蛋白、再制奶酪

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：33-35