直投式发酵剂对凝固型酸乳品质特性的影响

摘要：

为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析.结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系.

关键词：直投式发酵剂、后酸化、质构、品质评价、凝固型酸乳

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：辽宁医学院青年科技启动基金项目Y2011Z019

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28