酸马奶中一株乳酸菌与一株酵母菌共生关系和风味代谢产物的研究

摘要：

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的一株乳酸菌和一株酵母菌进行混合培养,测定了双菌培养体系中的风味代谢产物,以单菌培养作为对照.结果表明:酵母菌水解蛋白能力要强于乳酸菌；双菌培养基中有利于产出更多的风味物质;乳酸菌和酵母菌在发酵过程中都可以利用苹果酸和酒石酸作为碳源进行生长,在柠檬酸的利用上,乳酸菌可以进行柠檬酸代谢,而酵母菌以产生柠檬酸为特点,暗示了二者间的相互作用关系;在双菌培养基中甲酸、乙酸、丙酸的产量在不同时期都高于单菌培养过程中的生成量,提示出乳酸菌和酵母菌存在某种共生关系.

关键词：酸马奶、乳酸菌、酵母菌、共生关系、风味代谢产物

所属期刊栏目：40

分类号：Q939.11+7(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31060222

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15