五色豆类发酵乳的研制

摘要：

将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳.通过感官综合评定确定出最佳工艺条件.结果表明:5种豆子的最佳配比为35％∶35％∶20％∶5％∶5％;最佳豆奶比为2∶8；最佳发酵条件为加糖量6％,接种量3％,发酵温度42 ℃,发酵时间4h;最佳稳定剂组合:果胶0.09％,黄原胶0.10％,羧甲基纤维素钠0.08％.采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测.结果为:产品感官综合评定为优；脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37％,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67mg/100 g,钠质量分数80.79mg/100 g；乳酸菌数1.5×108 mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌.

关键词：发酵乳、绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：四川省自贡市重点科技计划项目2011N067

在线出版日期：2012-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-57