乳基蛋白类产品功能性质的比较研究

摘要：

通过比较了乳蛋白浓缩物与酪蛋白、乳清分离蛋白在溶解性、持水性、乳化性、起泡性和凝胶性等功能性质上的区别.结果表明:乳蛋白浓缩物在持水性上表现最佳,比酪蛋白和乳清蛋白分别高61.04％和429.05％;溶解性比酪蛋白高19.38％,但比WPI低36.64％.在乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性方面总体表现比酪蛋白好；乳蛋白浓缩物还可以形成凝胶,但没有乳清分离蛋白的凝胶性好.总之,乳蛋白浓缩物的总体性能要优于酪蛋白.

关键词：乳蛋白浓缩物、功能性质、酪蛋白、乳清分离蛋白

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家科技部"十二五"科技支撑计划项2011BAD09B01

在线出版日期：2012-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23