益生菌Lactobacillus plantarum P8与Streptococcus thermophilus混合发酵对发酵乳品质的影响

摘要：

将益生菌Lactobacillus plantarum P8以不同接种比例分别与Streptococcus thermophilus ND03、ND05和ND07复配发酵牛乳,并以S.thermophilus单菌发酵为对照.于0h、发酵结束(pH=4.5)及4℃冷藏24 h,分别测定发酵乳样品的发酵时间,及pH值、黏度、脱水收缩率和活菌数并进行感官鉴评.结果表明,L.plantarum P8与S.thermophilus ND03复配,发酵时间显著高于其他组,各组样品黏度和脱水收缩率差异不显著；L.plantarum P8与S.thermophilus ND05分别以5×106 mL-1接种1∶1复配时,样品中L.plantarum P8的活菌数为5.26×107mL-1,酸度适宜,无乳清析出,有良好的黏度,产品风味较好,将该组合应用于发酵乳生产,较可行.

关键词：益生菌、L.plantarum P8、S.thermophilus、发酵乳品质

所属期刊栏目：40

分类号：TQ920.1;TS252.54(其他化学工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2011AA100901,2011AA100902;现代农业产业技术体系建设项目nycytx-0501

在线出版日期：2012-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13