泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

摘要：

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3％(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6.

关键词：泡菜、乳酸菌、发酵、干酪

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53;Q939.11+7(食品工业)

在线出版日期：2012-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-53