利用稳定剂复配改善模拟干酪质地特性的研究

摘要：

为解决模拟干酪的质地比天然干酪差的问题,研究了在模拟干酪配方中添加稳定剂的单因素试验,研究发现使用单一稳定剂的模拟干酪出现弹性较弱、黏聚性较差、添加量过多时产品过硬等缺陷,所以本试验通过对稳定剂进行复配,来改善产品质地,在单因素基础上,采用{3,2}单纯格子设计法对卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶3种稳定剂进行复配试验,通过检测硬度、弹性、黏聚性和感官评分,获得最优稳定剂的配比,结果为复配稳定剂添加总量为0.40％,卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶的质量比为1:0.91:1.02时,模拟干酪感官评价最好.这是由于稳定剂间的协效性,使模拟干酪质地方面更接近天然干酪.

关键词：模拟干酪、稳定剂、质地、单纯型格子法

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家科技部“十二五”科技支撑项目,黑龙江省教育厅科学技术研究项目

在线出版日期：2012-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34